谁说江苏菜只有甜的话,我一巴掌拍死他

2018-07-10  孤单美食

谁说江苏菜只有甜的话,我一巴掌拍死他


上个星期,孤单君又去了南京出差一天,回来就和我的朋友疯狂吐槽,江苏菜怎么可以这么甜......其实,苏菜作为中国八大菜系之一,还真不是只有甜味,甜只是世人对它的误解。


有感于此,今天就和你说说江苏的美食。江苏菜包括了,以苏锡常为核心的苏南菜、以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜。收藏一下,下次华东五市浪一波的时候,就可以拿出来了。


先说说苏南吧,苏南菜大概是苏菜中的奇葩,苏南主要指的是苏州、无锡、常州等靠近太湖边的地区。如果说胡建人见到广东人会瑟瑟发抖,那么广东人看到苏南人吃粥加糖,就更瑟瑟发抖了。


还记得,当年上大学的时候,一个常州的同学在食堂要了个白粥,居然还问阿姨要糖,看着他大勺大勺地加糖。每次和他吃饭,这菜咸了,加一勺糖吧,没那么咸;这菜淡了,再加一勺糖吧,味道更鲜;这菜不够味,再加一勺糖吧,会更加入味;这大概就是江南烟雨孕育出来的苏南餐桌日常吧。


我的一个胖友,虽然平时很喜欢吃甜的,奶茶要喝全糖的,咖啡要放两袋糖,但是每次他去苏州,都会做好靠辣条缓解甜味的准备。


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事实上,苏南的口味可以说,是全国最喜欢吃糖的家伙,苏南虽然不是产糖区,但是苏南人对于甜的执着却是让外省人都瑟瑟发抖。


比如说无锡名菜,三凤桥排骨更是甜出天际,大部分去江苏吃过这道菜的大兄弟,都会抱怨,这菜分明就是一根裹着糖浆的骨头。??颂鸹故翘。就像四川人嘲笑外地人一样,当地人会说抱怨的人不会吃甜。


无锡名菜:三凤桥排骨

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虽然苏南人很喜欢吃甜的,但是因此就说苏菜只有甜味显然是不对。其实,苏南地区的菜式,是因为苏南菜更在乎浓油赤酱,还擅长用炖、焖、煨、焙等做法,还喜欢用酒糟调味,就会给人一种甜到齁的感觉。但苏南菜更注重原汁原味,时令时鲜,酥烂可口。比如说:响油鳝糊、油爆虾、腌笃鲜、宜兴头菜、肉酿面筋等苏南名菜,都是讲究浓油赤酱。


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当然,苏菜并不仅仅只有苏南(这里说的苏南,指苏锡常等靠近太湖的地区)。苏菜由苏南、淮扬、金陵、徐海四种风味组成。苏南菜偏甜,而以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜,则讲求一个鲜字。


《中国名菜谱·江苏风味》中说清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调,还有有一句“家山秀色,清雅风味”对江苏美食的概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,苏菜的调味都注意变化,巧用淮盐,但不离清鲜本色。


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金陵菜,来于南京,制作精细,口味平和。烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味,并以善制鸭撰而出名,素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花涝,构杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙,野蒜)驰名。


南京盐水鸭,金陵菜的代表作,被称为金陵城中最耀眼的鸭子。盐水鸭属于凉菜冷盘的范畴,慢慢咀嚼,才能津津有味。一开始会觉得鸭肉太咸了,但慢嚼之后,才觉得咸只是辅助提起鸭的味道,并没有盖过鸭肉的味道。所以,盐水鸭最能体现鸭子的鲜味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。


南京盐水鸭

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徐海菜,是指苏北自徐州向至连云港一带的一路苏菜,因为连云港古城海州,所以叫徐海菜。因为靠近山东。??允苈巢说挠跋,徐海菜在苏菜里面是最咸的一支。当然,对比北方菜重油盐,徐海菜放盐的时候还是比较松手的。


其中,鸡蛋羹和海带汤这两道菜,就最能体现出他们对食物的鲜的追求,这两道菜除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。诸如,易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼,哪怕是重味,也是以鲜甜为主。


谁说江苏菜只有甜的话,我一巴掌拍死他


淮扬菜,应该说是苏菜的集大成者,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。因为淮扬菜选料严谨、风格雅丽、清鲜平和,成为苏菜的代表作,再加上“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。


比如扬州的大烫干丝,对于大部分外地客人来说,真的没什么味道,但是仔细品尝之后,才会品尝出这白干是被十几种食材熬成的高汤烫过。而像清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料,最多就是稍加调味料把鲜味吊出来。


大烫干丝

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最得鲜味精髓的,还数淮扬菜。作为扬州门面的大烫干丝,对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后,融合了十几种食材的自然本味,要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹,都是见品味的好菜。稍往北边去一些,淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料,最多也就是把鲜味吊出来。


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古老的运河穿过江苏一。?鞴?奘?蟪切∈,流过岁月,它流成了历史,流成了中国顶级菜系苏菜。说苏菜精致也好,奢靡也罢,一方水土终归养起了这一方人,也孕育这方水土独特的美食文化。江南,是个好地方。


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