芝士,奶酪,奶油,黄油……傻傻分不清楚

2018-07-12  读书听琴

以前没有考虑过的问题

自从入了烘焙的坑,

也不得不提上日程了


不知道大家是不是跟小编一样

翻开菜谱:

这里写着打发奶油

那里写着打发黄油

那里还写着要加入奶油奶酪

……

瞬间懵逼了

这些看上去都差不多啊咋分?

芝士,奶酪,奶油,黄油,……

都属于烘焙中的乳制品

制作的来源都是牛奶

如果实在弄不清楚,

不妨熟记下面的公式

以免再次陷入懵逼状态:


Butter=黄油=牛油

Cream=奶油=稀奶油=淡奶油=忌廉

Cheese=芝士=奶酪=乳酪=起司=起士=干酪


你问为什么起这么多不同的名字

完全是不同的翻译惹的祸啊

表示也很无奈啊~


那么,Cream、Butter和Cheese

又怎样区分呢?


Cream


又称稀奶油。它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”中的脂肪含量一般不会超过50%,通常情况下是12%-38%,脂肪含量越高的“稀奶油”,一般也更浓稠。


稀奶油还有两种衍生物:打发用奶油和半对半奶油。


打发用奶油(whipping cream)

我们常用的铁搭淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。


半对半奶油(half & half)


国内不常见,他是一半牛奶和一半稀奶油混合而成。通常被加到咖啡里,有兴趣的同学可以试着自己混合加到咖啡里。


Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油,或者牛油,也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。


无盐黄油(Unsalted Butter)

指纯天然的黄油,不加任何佐料,是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途,可以做蛋糕,做饼干,做面包,还可以煎牛扒,烹饪等等。


有盐黄油(Salted Butter)

有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐,一般用来直接抹在面包上食用,不适合做甜点。


涂抹型黄油(Spreadable Butter)

很常见的一种黄油,制作过程中会添加一定的植物油,有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软,即使是冷藏后也不受影响,一般用于直接涂抹到面包上食用,不适用于烘焙或者烹饪使用。


片状黄油 (Anhydrous butter)

也叫无水黄油,专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。


好的片状黄油和普通黄油比起来,熔点高,完全不含盐,含水量也会更低,乳脂含量最高能到99.9%(乳脂含量≥99.8%时,就可以称为无水奶油了)


Cheese

Cheese如果按照英语发音直接翻译,那就是“芝士”。当然,我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于Cream和Butter,Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪(约占35%)外,还有约30%的蛋白质和30%的水。


芝士与奶油、黄油的不同在于制作方法:发酵。这一点倒是和酸奶的制作很像,不过芝士的浓度更高。我们常见的芝士有:


Mozzarella 马苏里拉奶酪:披萨切开后的拉丝全靠它


Cream cheese 奶油奶酪:记得拿来做芝士蛋糕


Parmesan 帕玛森奶酪:擦成粉以后做焗饭

Mascarpone 马斯卡彭奶酪:做提拉米苏的必备材料

Cheddar cheese车达奶酪:颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡

芝士片:夹在面包里做三明治或汉堡包吃,既好吃又方便!

说了这么多,

也不知道大家分清了没呢……

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