壹度可可丨新手学西点烘焙——蛋糕制作基础及比重计算

2018-07-18  壹度可可


蛋糕作为一种甜味面食食品,是非常受大家的喜爱的。典型的蛋糕是通过烘烤的方式制作出来,经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕的好吃与否,不仅和材料、外形有关,也和做法有着密切的关系。做法不同,做出的蛋糕口感也会有所不同。

一个好看的蛋糕外形,也是一种是否能勾起顾客食欲的最好方法。

蛋糕比例打法

★戚风打法

鸡蛋、面粉、水/奶、油=1:3:0.5:0.5

即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

★海绵打法

鸡蛋、糖、面粉=1:1:1或鸡蛋、糖、面粉=2:1:1

即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

★法式海绵打法

黄油、鸡蛋、面粉、糖=0.5:3:2:1.5

即分蛋打法,蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5:3:3:1

蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶=2.8:2:2:2:0.8

油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脱油=1:2:4:5:1

或牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉=6:3:2:1:0.5:0.04:0.02

糕胚、奶黄淇淋、透明琼脂=2:5:3

油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。

★湿性发泡

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

★干性发泡

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。

 注:1(寸)英寸=2.54cm

     1磅=0.4535924公斤=0.454kg

因蛋糕的材料、做法、地区差异、使用的模具不同……等,数据可能有所变化,并不固定。

2磅蛋糕是指蛋糕的重量有2磅,也就是1.8斤(不含包装)。8寸蛋糕是指蛋糕的直径有8英寸,也就是20CM 。方形蛋糕,异形蛋糕和多层蛋糕以单层面积或蛋糕重量计算。

多层蛋糕:例如8寸蛋糕不能叠10寸蛋糕,只能叠12寸蛋糕。

蛋糕的比重计算方法也就是面糊比,用相同的容器分别称量面糊和水的重量,面糊/水将会得出蛋糕比重。

蛋糕面糊在搅拌的过程中,会不断的拌入空气,使之膨胀,如果拌入的空气愈多,蛋糕比重就愈轻。那烤焙出的蛋糕体积就会越大,同时蛋糕内部组织也会松软。

若过度搅拌,裹入太多的空气,会使得蛋糕成品粗糙,气孔过大,水分丧失过多。做出来的蛋糕成品口感差,令人难以下咽。同样,若面糊搅拌不足,所拌入的空气少,比重较大,内部不够膨松,烘烤后会产生蛋糕体积不足的情况。

因此需要根据标准来计算比重,才有理想成品。若能控制得当,必定能做出完美的蛋糕。

蛋糕的比重,也就是指蛋糕打发面糊的比重,是用来测定蛋糕搅拌的程度。每一种蛋糕搅拌的时候,面糊的比重不同得到的蛋糕也不同。

例:如称量后的水重量是200克(除杯重),面糊重量120克(除杯重),面糊/水=120/200=0.6,也就是说,面糊与水的比重是0.6。

各种蛋糕面糊比例:


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